Ciekawostki odnośnie potraw na bazie czerwonego wina

Dodaj do ulubionych

 Potrawy na bazie czerwonego wina

W ramach najnowszego badania eksperci przedstawili model naukowy prezentujący przemiany chemiczne jakie przechodzi alkohol w tym czerwone wino w sosie lub innym daniu płynnym przyrządzanym w garnku.

Czy możliwe jest uzyskanie stanu upojenia alkoholowego po dodaniu do sosu czy też gulaszu wina albo piwa? Odpowiedź na to pytanie ma kluczowe znaczenie dla osób w ciąży, kierowców pragnących po spożyciu posiłku prowadzić pojazd mechaniczny oraz osób przebywających na diecie i kontrolujących ilość  dostarczanych organizmowi kalorii. 

Doktorantka na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu w Kopenhadze, Pia Snitkjaer, przeprowadziła serię eksperymentów dotyczących wpływu alkoholu na specyfikę dań płynnych oraz możliwości kontrolowania stężenia wina lub piwa w takich potrawach. Uzyskane wyniki zainteresują zapewne nie tylko niedzielnych kucharzy, ale także przedstawicieli przemysłu gastronomicznego.  

"W ramach mojego eksperymentu zmieszałam ze sobą 900 ml bulionu cielęcego oraz 150 ml piwa lub wina. Dzięki temu wstępne stężenie alkoholu wynosiło 2 %. Spadało ono do wartości 0.2 % po godzinie gotowania" wyjaśniła Pia Snitkjaer.

Dokładna ilość alkoholu pozostałego w daniu zależy od trzech czynników, a mianowicie: poziomu redukcji objętości całkowitej dania, zastosowania (lub nie) pokrywki podczas gotowania oraz ilości wina lub piwa dodanego w procesie przygotowywania posiłku.

"Pamiętać należy, że podczas konsumpcji standardowej wielkości posiłku spożywamy około ½ do 1 decylitra sosu. Oznacza to, że jeżeli zjemy 100 mililitrów sosu o stężeniu alkoholu równym 2%, do organizmu wprowadzimy jedynie 2 mililitry alkoholu. Nadmienić w tym miejscu należy, że jedna ustandaryzowana porcja napoju wyskokowego wynosi 15 mililitrów, a więc kobietom w ciąży danie doprawione piwem lub winem na pewno nie zaszkodzi" poinformowała ekspertka

Inne badane czynniki, takie jak temperatura gotowania czy wielkość garnka były o wiele mniej istotne – miały one bowiem wpływ wyłącznie na tempo redukcji objętości całkowitej sosu.  

Korzystając z zasad elementarnej chemii fizycznej umożliwiających określenie lotności alkoholu po jego zmieszaniu z wodą oraz podgrzaniu, profesor zwyczajny Jens Risbo z Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu w Kopenhadze opracował model prezentujący reakcje zachodzące w daniach płynnych, do których zostanie on dodany. Zauważył on, że podstawową wartością mającą kluczowy wpływ na uzyskiwane wyniki była objętość przygotowywanego dania.  

"Ilość alkoholu w posiłku można w prosty sposób zmniejszyć poprzez doprowadzenie sosu lub gulaszu do wrzenia. Danie bardzo szybko zmniejszy wtedy swoją objętość. Jeżeli jednak nie chcemy, aby ilość przygotowywanego posiłku płynnego drastycznie się zmniejszyła, możemy dolać do niego nieco wody. Co ciekawe, sprawi ona, że ilość alkoholu zmniejszy się jeszcze bardziej na skutek rozcieńczania i parowania" powiedziała Pia Snitkjaer.

Jeżeli chcemy, aby ilość alkoholu uległa zmniejszeniu, możemy także przykryć garnek pokrywką.  

"Doprowadzi to do zainicjowania zjawiska odwrotnej destylacji, podczas której alkohol wydostaje się z garnka szybciej niż woda. Jest to spowodowane faktem, iż pierwsza ze wspomnianych substancji jest wysoce lotna. Identyczny efekt uzyskuje się podczas destylacji alkoholu, polegającej na jego podgrzaniu " wyjaśniła Pia Snitkjaer.

Pokrywka powinna zostać nałożona na garnek tak, aby alkohol wydostawał się poprzez otwory lub szpary, natomiast woda zatrzymywała się na spodzie pokrywki, a następnie ściekała z powrotem do przygotowywanego dania. Podczas takiego procesu potrawa może ulec zauważalnemu rozcieńczeniu, jednakże ilość zawartego w nim piwa lub wina zauważalnie spadnie.  

Kontrola ilości przyjmowanych kalorii

Badanie jest również istotne z punktu widzenia osób stosujących restrykcyjne diety i liczących ilość kalorii w spożywanych potrawach. Alkohol zawiera ich znaczne ilości, jednakże w przepisach często jego wartość kaloryczna jest znacznie zawyżana, jako że autorzy nie biorą pod uwagę faktu jego odparowywania podczas gotowania.

"Ilość kalorii w daniu zależna jest w znacznej mierze od tego ile alkoholu odparuje. 1 gram substancji to około 7 kalorii." stwierdziła Pia Snitkjaer.

"Miłośnicy zdrowego trybu życia zapewne z otwartymi ramionami powitaliby model prezentujący jaka jest wartość kaloryczna alkoholu dodanego do innych potraw, jak na przykład - do zupy pomidorowej czy dania mięsnego. Opracowanie takiego modelu nie jest jednak łatwe, jako że na otrzymane wyniki wpływ może mieć wiele czynników, jak na przykład ilość dodanego cukru czy żelatyny zawartej w zastosowanym bulionie" podsumowała badaczka.

 

Autor: Stylnazdrowie.pl

Redakcja poleca
comments powered by Disqus

Powrót ↑