Opracowano urządzenie wzbogacające smak niskokalorycznego jedzenia?

Dodaj do ulubionych

Innowacyjne urządzenie pomoże wzmocnić smak potraw o obniżonym poziomie cukru, soli oraz tłuszczu

Naukowcy są coraz bliżej opracowania metody pozwalającej na cieszenie się pełnią smaku pieczywa, ciasteczek, czy innych przekąsek bez jednoczesnego dostarczania organizmowi nadmiaru tłuszczu. Udało im się wyizolować naturalne molekuły aromatyczne, które to mogą zostać wykorzystane celem przekonania mózgu, że zarówno przekąski jak i tradycyjne posiłki zawierają więcej tłuszczu, cukru oraz soli niż ma to miejsce w rzeczywistości.   

Dodanie aromatu pożywieniu legitymującemu się ograniczoną ilością tłuszczu, cukru, czy też soli może sprawić, że produkty tego typu będą chętniej wybierane przez konsumentów.  

W ramach opisywanego badania, ekspertom udało się - przy wykorzystaniu samodzielnie stworzonego urządzenia umożliwiającego skanowanie żywności pod kątem związków chemicznych odpowiedzialnych za zapach - wyizolować naturalne aromatyczne molekuły, które to mogą zostać wykorzystane do przekonania mózgu, że spożywane produkty żywnościowe zawierają więcej tłuszczu, cukru oraz soli niż jest ich faktycznie w składzie.  

"Większość konsumentów doskonale zdaje sobie sprawę, że powinno się spożywać możliwie najwięcej posiłków o ograniczonej ilości tłuszczu, cukru oraz soli. Jest  to jednakże niezwykle trudne, jako że to właśnie one sprawiają, że pożywienie jest tak smaczne" powiedział doktor Thierry Thomas-Danguin. "Wyniki naszych badań dowodzą, że silniejszy aromat posiłku jest w stanie zrekompensować mniejszą ilość tłuszczu, cukru, czy też soli w zdrowszych produktach spożywczych, jednocześnie sprawiając, że konsumenci chętniej będą po nie sięgać."

 

 

Aromat odgrywa niezwykle istotną rolę w procesie konsumpcji żywności (spróbujmy zatkać nos jedząc dowolny posiłek – prawdopodobnie nie poczujemy jakiegokolwiek smaku). Z uwagi na ten fakt, producenci produktów spożywczych niejednokrotnie wykorzystują aromaty chemiczne, olejki aromatyczne oraz ekstrakty z roślin celem wzmocnienia smaku napojów i posiłków, a co za tym idzie – zachęcenia klientów do ich zakupów.  

 

Ostatnimi czasy naukowcy szczególną uwagę przywiązują przede wszystkim do metod wzmacniania smaku produktów o ograniczonej ilości tłuszczu, soli oraz cukru. Nie jest bowiem tajemnicą, iż wielu konsumentów unika ich jak ognia…głównie z uwagi na ich mało wyrazisty smak.

 

"Gdy kupimy produkt o zmniejszonej o 30 % zawartości soli i niezbyt on nam smakuje - co wtedy zrobimy?" zapytuje Thomas-Danguin. "Z dużą dozą prawdopodobieństwa sięgniemy po szczyptę soli kuchennej, przez co główny zamysł produktu okaże się chybiony. Naszym celem jest opracowanie technologii pozwalającej producentom żywności przygotowywanie zdrowych produktów  spożywczych, które jednocześnie nie odstraszałyby klientów."

Na drodze wcześniejszych testów Thomas-Danguin udowodnił, że jeżeli do posiłku dodane zostaną aromaty w odpowiednich proporcjach, istnieje szansa przekonania mózgu, iż w posiłku znajduje się więcej soli, tłuszczu lub cukru niż ma to miejsce w rzeczywistości. Uczestników opisywanego eksperymentu poproszono, aby spróbowali oni różnych rodzajów budyniu angielskiego różniących się od siebie pod względem ilości wykorzystanego w procesie produkcyjnym aromatu szynki oraz soli naturalnej. Naukowcy zauważyli, że silniejszy aromat szynki skorelowany był z bezpośrednio z postrzeganiem produktu jako bardziej słony. Niektórzy respondenci uważali, że budyń zawierający znaczne ilości aromatu i niewiele soli smakował niemalże identycznie jak produkt tradycyjny zawierający 40 procent więcej soli.   

W ramach swojego najnowszego badania, Thomas-Danguin i jego współpracownicy z Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation we Francji poszukiwali nowych sposobów wyizolowania molekuł aromatów powiązanych ze smakiem słodkim. Stworzyli oni innowacyjne urządzenie noszące nazwę Gazowego Chromatografu Olfaktometrycznego Rozpoznającego Smaki (GC-OAT), które to doskonale sprawdza się podczas analiz olfaktometrycznych bazujących na dostarczaniu do nozdrzy osoby poddawanej badaniu stałego strumienia aromatu przy pomocy specjalnej rurki.  

 

Respondentom podano do powąchania aromat soku owocowego. Następnie naukowcy użyli  GC-OAT celem wyizolowania molekuł z soku. Podczas kolejnego etapu testu, molekuły dodawane były do płynu w różnych kombinacjach, natomiast badanych poproszono o określenie czy przyczyniły się one do zmiany subiektywnej słodkości soku. Thomas-Danguin stwierdził, iż wstępne wyniki eksperymentu pozwalają sądzić, że omawiana technika może pomóc producentom żywności przygotowywać zdrowsze produkty bez konieczności ograniczania w znacznym stopniu ich smaku czy aromatu.  

Autor: Stylnazdrowie.pl

Redakcja poleca
comments powered by Disqus

Powrót ↑